昨日のお昼に糀料理が食べれるお店「そえるカフェ」に行き、糀を使った料理を食べたときに、なぜ糀は食材の持っている力を引き出すことができるのだろうか？と疑問に思いました。
糀を使った料理って、食べたこともないような不思議な味がするんですよね。
そえるカフェに行ってご飯を食べると、毎回毎回びっくりします。
糀は食べ物の力を引き出す力を持っている…とぼくは確信しているのですが、なぜそんなことが起こるのでしょうか？
糀は、美味しさを引き出す力がある。
今日はそれについて考えてみたいと思います。
糀を使ったカレー
今回は糀を使ったカレーをいただきました。
きらきら光っている真っ白なお米に、
糀入りのカレールウをかけます。
かけました！
食べてみましょう。
美味しい……
他のお店で食べるカレーとはまた違った美味しさがあります。
何というか、奥深いというか、コクがあるというか….
言葉でいい表すことが難しいです。
糀に感じた力
でも今回、なんとなく感じたことがあります。
料理って何種類もの味が混ざり合ってひとつの味を作るじゃないですか。
特にカレーって、スパイスが何種類も調合されていて、材料もお肉やら玉ねぎやらジャガイモやらとたくさん入っています。
普通に作れば、その食材ひとつひとつの味が、ひとつひとつあるだけなのですが、糀によってひとつひとつの食材の味が最大限引き出されつつ、引き寄せあってひとつの味にまとまっている、という感じなのです。
「ぐちゃぐちゃばらばらで一緒になっている」のではなく、「ひとりひとりが力を引き出されて自立している状態で協力し合っている」という感じ。
食材の個々の力を引き出しながら、協力し合える環境・関係をつくっているのが、糀なのだと思いました。
糀の秘密
では具体的に、糀にはどんな力があるのでしょうか？
(こちらはりんごと甘酒と牛乳のホットジュース。これも超美味しかった。)
糀は日本古来の発酵食品で「酵素の宝庫」であると言われています。
人間やその他の生物は、その酵素がなければ生きていけません。
生物は、食べ物をエネルギーにして活動していますが、食べ物から栄養素を取り込んで生命活動に必要なエネルギーに変えているのは、「酵素」です。
糀料理によって酵素を補うことで、体内酵素の活動をサポートできます。
また、糀の中の酵素は、食べ物に含まれているタンパク質やデンプンを分解する力を持っています。
食材が柔らかくなり、消化吸収がよくなる上に、タンパク質はアミノ酸に、デンプンはブドウ糖に分解される。
このアミノ酸とブドウ糖が、人間が「美味しい」と感じる旨み成分であると言われており、そのため糀料理は不思議な、風味が豊かな美味しさになるのだと思います。
糀は愛情？
糀には料理を美味しくする力があるのは間違いありませんが、それだけではないように思います。
先ほど書いたように、「食材の個々の力を引き出しながら、協力し合える環境・関係をつくる」力も持っているのではないかと思うんです。
一体その力はどこからくるものなのでしょうか？
ぼくは糀をつくる人と、その人が作った糀を選んで買う人、その糀を使って料理をする人のリレーの中に秘密があるのではないかと考えています。
ひとことでいうと「愛情」のようなもの、ではないかと想像しているのですが、これが実感としてわかるのはもう少し先のことかもしれません。
ただ、そえるカフェの店長さんは「糀君を育てている」とか「気持ちを込めてかき混ぜる」とか「糀君を放っておくと怒っているときがある」と、糀に対する「愛情」を感じられることをおっしゃっていたときがあるので、ぼくが糀に感じる不思議な味や不思議な力の秘密は「愛情」である論はあながち遠くないのではないかと。
これからも糀の秘密について調査を続けたいと思います。
まとめ
糀の秘密が愛情にあるのかはまだはっきりしませんが、食材を柔らかくしたり、美味しさを引き出してくれる糀には愛情があるのは間違いありません。
糀のように愛情豊かな人間になれたら嬉しいです。
今度、糀料理を食べながら学ぶ「糀の秘密ワークショップ」開催します。
<参考記事>なぜ冷え性には糀(こうじ)なのか？
それではー！
